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Hausenblase zur Weinklärung
Zusammensetzung
Hausenblase ist ein Naturprodukt. Es können deshalb nur Richtwerte angegeben werden:
| Feuchtigkeitsgehalt | 10 - 25% |
| Asche | max. 1 % |
| Eiweißgehalt | 75 - 85% |
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Ursprünglich wurde die Hausenblase nur aus der Schwimmblase des
Hausen (Beluga) gewonnen, der in den Flüssen, die in das Kaspische und das
Schwarze Meer einmünden, gefangen wird. Inzwischen werden aber
Schwimmblasen vieler anderer Fische hauptsächlich aus Indien und Brasilien
( etwas fälschlich ) auch als Hausenblase bezeichnet.
Für die Aufbereitung werden in den Ursprungsländern die Schwimmblasen ausgenommen, der Länge nach aufgeschnitten, in heißem Wasser aufgeweicht, von der äußeren Muskelschicht und auch von Blut befreit und dann zum Trocknen aufgespannt.
Die Qualität der Hausenblase als Weinschönungsmittel liegt in ihrem hohen Gehalt an nativem (hochmolekularen) Collagen begründet. Natives Collagen besteht überwiegend aus L-Aminosäuren und löst sich deshalb im Gegensatz zu Gelatine in saurem Milieu schon in der Kälte und behält dabei vollkommen seine Tertiärstruktur. Beim pH des Weines sind die Eiweißmolekühle positiv geladen und koazervieren deshalb mit den negativ geladenen Bestandteilen wie z.b. Hefe. Hinsichtlich der Aminosäurezusammensetzung besteht zwischen Gelatine und Hausenblase kein großer Unterschied.
Den höchsten Gehalt an nativem Collagen weisen die Schwimmblasen von Hausen (Beluga) und Stör, also den Kaviar-Fischen auf. Sie sind deshalb die qualitativ hochwertigsten. Diese Qualität wird als Saliansky-Hausenblase bezeichnet.
Herstellung der Lösung
Normalerweise stellt man 1% bis
max. 5%tige Lösungen her. Dazu wird die vorher gewogene Menge
Hausenblaseblätter 1-2mal in Wasser behandelt und etwas aufquellen
lassen, bis sie weich sind. Dann rupft man die Hausenblase in
möglichst kleine Stücke quer zur Faserrichtung.
Da sich natives
Collagen nur im sauren Milieu löst, sollte zur Lösung der
Hausenblase dann ein Wein mit möglichst hohem Gehalt an Säure
dienen. Wo erlaubt, sollte man zu 1 Teil Hausenblase 0,1 Teile
Weinsäure zusetzen. Wo ein Zusatz von Weinsäure nicht erlaubt ist, wurde
als Alternative ein sauer gewordener alter Wein empfohlen.
Die Hausenblasestückchen läßt man in der sauren Lösung/ Wein ca. 24 h bei öfterem Umrühren stehen bei Temperaturen unter 20 °C. Zur Beschleunigung der Auflösung können dann mit einem hochtourigen Mixer die noch nicht aufgelösten Stücke weiter zerkleinert werden. Dies sollte max. eine Minute dauern, da sich sonst die Lösung zu stark erwärmt. Gegebenfalls kann man nach einer Kühlphase nochmals den Vorgang wiederholen. Nach 2 bis 3 Tagen ist dann die Hausenblase vollständig in eine viskose, opake Lösung übergegangen. Die fertige Lösung sollte möglichst bald verbraucht werden.
Vorteile der Schönung mit Hausenblase
1. Entfernung
kolloidaler Trübungen vor der Filtration.
2. Schnelles Absetzen der
Hefe zu einem kompakten Sediment.
3. Entfernung von
adstrigierenden, streng schmeckenden Bestandteilen sowie von polymeren
Phenolen ohne die Ester und das fruchtige Bouquet zu beeinflussen.
4. Gewährleistung größerer Filtrierleistung bei
Sterilisationsfiltrationen.
5. Selektiver als Gelatine, von der
man deutlich mehr zusetzen muß auf Grund ihrer geringeren Effektivität.
Kombinierte Schönung
Zur Beschleunigung der Klärung
wird empfohlen die Hausenblaseschönung mit einem Kieselsolzusatz zu
kombinieren, wobei das Kieselsol immer gesondert und normalerweise nach
der Hausenblase zugegeben wird.
Ebenso kann mit Gelatine und Bentonit kombiniert werden (immer gesonderte Zugabe). Vorversuche sind dabei unerläßlich.
Anwendung
Zur Schönung eines Weines genügen meist 1g
Hausenblase pro hl (was 10 ppm entspricht). Die notwendige Menge
ist aber unbedingt durch Vorversuch abzuklären, da eine zu große Menge das
Gegenteil bewirkt. Dazu werden Proben des zu klärenden Weins (10 x 25 ml)
mit ansteigenden Mengen der Schöne versetzt (2-20 ppm) und nach 2-24 h die
Menge gewählt, die im Versuch das größte Sediment und die beste Klarheit
zeigt.
Die notwendige Menge der Schöne wird dann mit einem Teil des zu klärenden Weines gemischt und diese Mischung der Gesamtmenge zugefügt und innig vermischt. Eine gute Vermischung erzielt man vor allem dann, wenn man die Schöne beim Umpumpen des Weins in einen anderen Tank zufügen kann. Nach 8-14 Tagen kann dann abgefiltert werden.
WICHTIG: Auflösung und Lagerung der Hausenblase sollte
bei möglichst tiefen Temperaturen erfolgen (nicht über 20° Celsius).
Höhere Temperaturen zerstören den nativen Collagenanteil. Würde man
Hausenblase in der Wärme lösen, hätte man eine Gelatinelösung
hergestellt. Ein gutes Beurteilungskriterium für die
Hausenblaselösung ist ihre Viskosität. Je höher sie bei einer
bestimmten Konzentration ist, um so größer der native Collagenanteil. Im
Laufe der Lagerung nimmt die Viskosität ab, d.h. auch der native
Collagenanteil und damit die Klärwirkung.
